将一种液体微细均匀地分散在另一种不互溶的液体中，称为乳化；例如油分散在水中，或是水分散于油中。制备乳化液的方法可将两液体剧烈搅拌，但通常需要加入乳化剂，才能使乳化液安定，不致于产生相分离。乳化剂的种类很多，有阴离子型、阳离子型及非离子型。乳化剂的分子两端分别可与两种液体的分子作用，而达到安定乳液的效果。通常水溶性的乳化剂适用于油分散于水中的乳液，反之，非水溶性的乳化剂则适用于水分散于油中的乳液。