体梭形，体两侧各具5列骨板，背部一列较大；口大，下位，横裂，能自由伸缩；触须2对，位于吻部腹面；头部和体背部为青灰色或灰褐色，腹部为灰白色，各鳍灰色；其平均体长可达2公尺以上。
中国长江和黄河。
栖息河川或湖泊之底部，嗜食底栖贝类的肉食者，每年10月到11月下旬上溯到江河上游产卵，孵化的幼鱼则在江河下游及河口生活，经过12年才能发育成熟。
中国鲟的肉质甜脆鲜美为大众所喜爱，然而因为由小鱼变成大鱼的时间太长，又受大量捕杀，已面临绝种的危机，有幸现已被列为保护的动物。中国鲟是2亿年前就出现地球的软骨硬鳞鱼类，在物竞天择的淘汰中，是硕果仅存的少数现生“活化石”鱼类之一。