水分子受热，温度增高，其活动速率亦随之增高，而逸入大气中，此由液相的水变为气相的水汽之过程，称之为蒸发。以水文和气象学观点来看，自一定地面面积，在规定的时间内水分蒸发之总量包括植物的叶蒸，水面、土壤及雪的蒸发与截留的蒸发。因此蒸发也可称总蒸发量或耗水量。蒸发量通常以某一时间内之水深表示，如毫米／天、寸／天。